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水塔糕米浆处理技巧

2021-11-16 10:37:23

纯手工米糕厂家水塔糕的制作方法就跟米发糕基本是一致,都是经过制备米浆、米浆发酵、上锅蒸制这些主要步骤就可以了。但是水塔糕比较大的不同点就在于,赋予它风味的根源在于其发酵源,它不只是利用酵母粉进行发酵的,水塔糕的制作还有一样离不开的东西就是米酒,也就是俗称的甜酒酿、醪糟。


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⑴大米要提前浸泡

米浆可以选择用粘米粉或者是大米浸泡磨粉,家里如果有料理机之类的,自己泡米磨浆蒸出来的效果会更好。大米需要提前至少5个小时浸泡,如果天气比较冷的话,这个时间还要加长一些,需要泡到米粒用手指一掐就碎的程度。

⑵多次发酵搅打米浆

很多富有弹性、口感细腻的面条、糕点之类的面食,它们的制作过程往往要经过多次的揉面排气和饧面发酵。通过不断进行发酵产气膨胀、揉面排气这个循环,让制作出来的面食获得更好的弹性和口感,这种方式同样适用于水塔糕的制作。米浆发酵产生气体之后会“变高”,然后搅拌排气,再次发酵产气、再次搅拌,重复这个过程可以累积发酵的风味,也能带来蒸好之后更加细腻的口感。

⑶适当添加一丁点小苏打

水塔糕的发酵过程有点长,而且发酵菌种也相对比较复杂,所以它可能会产生明显到让人不那么愉悦的酸味。我们可以用一点点小苏打加进去解决这个问题,小苏打溶于水会呈现弱碱性,能够综合掉酸味过于尖锐的部分,而且小苏打溶于酸性环境之中还会产生少许的气体,可以让水塔糕蒸出来更添一分蓬松柔软。

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